|
蕎麦（そば）は、穀物のソバの実を原料として加工した、日本の麺類の一種、および、それを用いた料理。歴史は古く、日本料理として、寿司や天麩羅と並ぶ代表食である。
そばヒストリー
蕎麦粉を麺の形態に加工する調理法は、16世紀末あるいは17世紀初頭に生まれたといわれる。古くは、同じく蕎麦粉を練った食品である蕎麦掻き（そばがき、蕎麦練りとも言う）と区別するため蕎麦切り（そばきり）と呼ばれた。現在は、省略して単に蕎麦と呼ぶことが多いが、「蕎麦切り」の呼称が残る地域も残る。
この蕎麦切りの存在が確認できる最も古い文献は、長野県木曽郡大桑村須原にある定勝寺の古文書である。同寺での1574年（天正2年）初めの建物修復工事完成に際しての寄進物一覧の中に「振舞ソハキリ 金永」というくだりが確認でき、少なくともこの時点で蕎麦切りが存在していたことが判明している。
他に蕎麦切り発祥地として中山道本山宿（現在の長野県塩尻市宗賀本山地区）という説、甲斐国の天目山栖雲寺（現在の山梨県甲州市大和町）説（天野信景『塩尻』）もあるが、定勝寺文書の傍証を鑑みるに、確実な発祥地とは言い難い。
しかしながら、江戸時代初期から文献では、特に寺院などで「寺方蕎麦」として蕎麦切りが作られ、茶席などで提供されたりした例が見られる。1643年（寛永20年）に書かれた料理書「料理物語」には、饂飩、切麦などと並んで蕎麦切りの製法が載っている。17世紀中期以降、蕎麦切りは江戸を中心に急速に普及し、日常的な食物として定着した。 |
