|
蕎麦（そば）は、穀物のソバの実を原料として加工した、日本の麺類の一種、および、それを用いた料理。歴史は古く、日本料理として、寿司や天麩羅と並ぶ代表食である。
そばの製法
手打ちの場合、ソバの実を乾燥させた後、石臼等で挽いて粉にした蕎麦粉をこね鉢と呼ばれる木製の鉢に入れ、水を加えて練り上げる。この作業は「打つ」と表現される。これを打ち粉を広げた木の台に移し、巻き棒と延し棒と呼ばれる麺棒を使って板状に延ばしてから、まな板に移し、「小間板」（駒板）と呼ばれる定規を当てながら蕎麦切り包丁で幅1-2mm程度の線状に切断して麺の形とする。茹で上げて麺の完成となる。
手打ちそば麺は、原料の蕎麦粉の善し悪しが味を左右し、各工程での出来が見栄えに影響する。自分で出来の良いものを打つことを目標にし、趣味としている人も少なくない。ソバの実を挽くと中心から挽かれて出てくることから、後から出てくる粉に比べて、最初にでてくる一番粉が白く上品な香りを持つ。一番粉を使用した蕎麦が「更科蕎麦」である。蕎麦ガラを挽き込むと黒っぽい「田舎蕎麦」になる。また、新蕎麦の特徴を表す種皮の緑色が鮮やかな「藪」系の蕎麦はその香りにより人気が高い。
100%蕎麦粉と水だけで麺をつくる「生粉打ち蕎麦」（十割蕎麦）は、茹でた際に切れやすく、つなぎとして小麦粉や山芋、布海苔、オヤマボクチなどを混ぜることが多い。 |
